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滋賀の近江牛専門店・近江牛ステーキ【千成亭】 HOME > 牛肉豆知識 牛肉の部位


牛の種類 牛の等級 牛の部位

牛肉の部位


ネック:首にあるお肉

特徴
脂肪分が少なく硬めですが、肉の味は濃厚でおいしくエキス分も豊富。ひき肉や煮込み料理に最適です。
おすすめの料理方法
●煮込み料理●スープ●ひき肉

肩ロース:最も大きな部位のひとつ

特徴
脂肪が程良く霜降り状に分散していて、ロース特有の牛肉らしい厚みのあるうまさを味わえます。薄切りにして使うとさらにうまみが引き出せます。
おすすめの料理方法
●すき焼き●しゃぶしゃぶ●焼肉

リブロース:ロースの真ん中の最も厚い部分

特徴
脂肪が多く霜降りになりやすく見栄えも良い。肉質はきめ細かくて柔らかく、風味もある優れた肉質です。
おすすめの料理方法
●すき焼き●鉄板焼き

サーロイン:腰の上部の柔らかい肉

特徴
ヒレについで柔らかく、きめが細かく脂の上質な旨みをともなった牛の最高部位のひとつです。ステーキとしてよく使われ、1センチ以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。
おすすめの料理方法
●ステーキ●すき焼き●しゃぶしゃぶ
●ローストビーフ

ヒレ:サーロインの内側にある細長い部分

特徴
最も柔らかい肉質できめが細かく脂肪・筋がほとんどありません。大きな牛でもわずかしか取れないので貴重な最高級肉です。
おすすめの料理方法
●ステーキ●焼肉

ランプ:サーロインに繋がる部位

特徴
もも肉の特に柔らかい部分。とても柔らかく旨みがあり代表的なランプステーキの他、ローストビーフやたたきにも最適です。ほとんどの肉料理に利用できます。
おすすめの料理方法
●ステーキ●すき焼き●ローストビーフ

うちもも(マル):内またにあたる部分

特徴
脂肪が少ない赤身。きめはやや粗いが柔らかく、肉質が均一のかたまりが取れるので、ローストビーフや大きな切り身肉の料理に適しています。
おすすめの料理方法
●ステーキ●ローストビーフ●すき焼き
●焼肉

そともも:ももの外側部分

特徴
きめが粗く堅い肉質。薄切りや角切りにして煮込む料理に適しています。
おすすめの料理方法
●煮込み料理●シチュー●しゃぶしゃぶ

すね:硬い部位

特徴
運動量が多い為、脂肪がほとんどなく筋が多い。ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なのでだしをとるのに最適です。じっくり煮込む事により、コラーゲンが溶出して柔らかくなります。
おすすめの料理方法
●煮込み料理●ポトフ

中バラ:腹の上側部分

特徴
赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているのが特長で、三枚肉とも呼ばれています。
おすすめの料理方法
●焼肉●シチュー

友バラ:腹の下側部分

特徴
中バラより赤身が多いので、焼肉用に適します。バラ好きの方にはたまらない 、焼肉の醍醐味。カルビとして提供されます。脂のうまさとコクを、しっかりご堪能いただけます。
おすすめの料理方法
●焼肉

前バラ(ブリスケ):前股の内側、胸にあたる部位

特徴
肋骨の周りの常に動く部分ですので赤身で適度にサシの入った肉質はやや硬めです。
おすすめの料理方法
●焼肉●牛丼

三角バラ:第1~6肋骨の部分

特徴
サシが入りやすく極上カルビとして使用される、まさにバラの中の王様という感じです。 三角バラは1頭から2枚しか取れないとても希少な部位でもあります。
おすすめの料理方法
●焼肉●ステーキ●しゃぶしゃぶ

タン:牛の舌部分

特徴
脂肪がのった霜降り状の柔らかな部位。鮮度の良いものは刺身として食べれるほどです。
おすすめの料理方法
●焼肉●シチュー

ツラミ:こめかみと頬の部分

特徴
適度な脂が美味しくて病みつきになります。こちらも一頭から数キロしかとれない希少部位となります。
おすすめの料理方法
●焼肉●串焼き●おでん

肩肉(ウデ):前肢の肩部分

特徴
よく運動する部分なので筋肉が多く、モモ肉に比べると霜降りの割合が多く見た目も鮮やかで、ジューシーな旨味が味わえます。
おすすめの料理方法
●すき焼き●しゃぶしゃぶ

内モモ:後ろ股の付け根の内側に位置する部位

特徴
牛肉の部位の中で、もっとも脂肪分が少なく 脂の苦手な女性やお年寄りには あっさり食べていただけます。
おすすめの料理方法
●ローストビーフ●焼肉

テール:しっぽ部分

特徴
コラーゲンたっぷりのこの部位は、よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。
おすすめの料理方法
●テールスープ●煮込み料理

牛の種類 牛の等級 牛の部位