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滋賀の近江牛専門店・近江牛ステーキ【千成亭】 HOME ＞ 牛肉豆知識　牛肉の等級

牛枝肉の取引には(社)日本食肉格付協会が定めた全国統一の格付けがあります。
歩留等級と肉質等級とあり、その組み合わせにより格付けされます。

枝肉の重量に対する肉の割合で、ロース断面積、ばら肉の厚さ、皮下脂肪の厚さ、冷と体重の4項目について決められら数値によりA・B・Cの3等級に区分されます。

肉質等級には「脂肪交雑」｢肉の色沢」｢肉の締まりとキメ」｢脂肪の色沢と質」により5～1等級に区分されます。

脂肪交雑の連続的変化を示す12段階の基準を「ビーフ・マーブリング・スタンダード（BMS）」が定められています。

「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という基準が定められています。

色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。