近江牛の飼育は、約400年の伝統を持ち、元禄年間より将軍家・御三家へ「養老の秘薬」として近江牛の味噌漬を献上するのが慣例になっていたと云われております。松阪牛が大正年間、神戸牛が安政6年。近江牛は、はるかに老舗でした。
井伊直弼が藩主となってから屠殺を禁止してから毎年、贈られていた献上品もピタッとやむ。牛肉が好物の水戸の斉昭公も度々、「彦根肉の味噌漬を何卒、贈らせ給へ」と頼むが藩命故、断り続ける彦根藩。これが後年、「桜田門の変」を引き起こす水戸藩と直弼の不和の遠因だったという説は、説得力をもって伝えられている。近江牛が人心を動かすほど、いかに美味であるかを物語るエピソードである。

千成亭は創業以来、牝牛にこだわり続けております。
なぜならば、牡牛と比べ融点が低いため舌の上で脂がとろけて極上の旨さが味わえるのです。
その中で真紅の筋肉に真っ白い脂肪が霜降りのように混じった近江牛のステーキ肉を組み合わせて使用いたしております。
それぞれに異なった味わいと風味をお楽しみ下さい。

江戸時代に将軍家に献上されていた時代。肉を保存するために味噌に漬け込まれていた。
この保存技術の相乗効果として肉のタンパク質がアミノ酸に変化することにより肉質がさらに柔らかくなります。
味噌に漬け込むこと一週間余り。
肉色がべっ甲色になれば漬け上がりです。

おいしい味噌を見分ける三原則は色・香・味。
まず色。味噌にはいろいろな色がありますが、選ぶコツは何よりも食欲をそそる冴えた色であることです。
次に香も味噌によりさまざまですが、発酵の香り、蒸し大豆の香り、麹の香りがあいまった食欲をそそる香りがある味噌が良質です。そして味。
さて「西京白味噌」といえば、光沢のある淡黄色、ほんのり甘い香りとまろやかな風味が自慢です。